Глютен

В концепции правильного питания широко распространено такое понятие, как «глютен» — с ним связывают большое количество негатива, причем все больше аргументов можно услышать в пользу безглютеновых продуктов, которые якобы намного полезнее для организма, чем та пища, которая в больших количествах содержит это «загадочное и опасное соединение». Давайте же подробнее разберемся в том, что собой представляет глютен, и насколько он вреден (или же наоборот, полезен) для человеческого организма.

Что собой представляет глютен?

Касательно того, что такое по своей структуре и биохимической природе, глютен – это разновидность растительного белка, которая встречается в злаковых культурах (а точнее, в их семенах). Это вещество характеризуется одним очень интересным свойством – при взаимодействии с водой происходит формирование тянущейся массы, так называемой клейковины. И вот в чем состоит вся загвоздка – для нормальной переработки полученной субстанции желудочно-кишечному тракту человека приходится выполнять колоссальные усилия, а при малейшей его несостоятельности возникают существенные проблемы. Под выраженным механическим воздействием клейкой массы происходит разрушение множества микроворсинок, расположенных с внутренней стороны кишечника. А ведь это именно они обеспечивают всасывание необходимых для нормальной жизнедеятельности организма веществ – соответственно, поступающие с пищей продукты не идут на пользу. И даже более — через некоторое время, при отсутствии адекватных профилактических и лечебных мер, придется констатировать истончение, а потом и прободение кишечной стенки, со всеми вытекающими из этого неблагоприятными последствиями.

Польза и вред

Непереносимость клейковины особенно часто встречается у детей грудного возраста – это ведь и не удивительно, потому как их ферментные системы намного хуже, чем у взрослых, адаптированы к усвоению пищи. Таких пациентов видно сразу по характерным симптомам и признакам – они страдают от многочисленных проявлений диспепсии, плохо набирают вес, значительно отстают в физическом и умственном развитии.

Единственным вариантом решения этой проблемы является переведение ребенка на питание полностью безглютеновыми смесями – в них вообще не содержится растительный белок, который и становится причиной пищевой непереносимости. Ведь по сути дела, данное нарушение является не чем иным, как аллергией на пшеницу.

Но есть и другой механизм развития глютеновой непереносимости – он называется целиакия. Это заболевание, которое характеризуется так называемой мальтазной недостаточностью – то есть, отсутствует априори в организме человека (или же вырабатывается, но в недостаточном количестве). Механизм развития непереносимости в данном случае отличается, однако симптоматика будет схожей.

И не путайте незрелость ферментных систем, которая имеет место у ребенка, с хронической непереносимостью глютена – если в первом варианте высока вероятность самостоятельного устранения проблемы, то во втором случае специальная диета будет показана пациенту пожизненно, потому как отсутствие лактазы нельзя компенсировать никоим образом.

Человеку, страдающему от перечисленных выше расстройств, придется корректировать рацион питания и в дальнейшем, потому что

присутствие клейковины отмечается в подавляющем большинстве продуктов питания пшеничного происхождения – главным образом, это хлебобулочные изделия, а также колбасная продукция, сосиски, магазинный фарш… Много чего может «похвастаться» большим количеством глютена, хотя по идее там этого продукта быть не должно. Однако, в отношении придания стойкости структуре – это очень полезный, можно даже сказать – незаменимый продукт, который значительно улучшает гастрономические качества «псевдомясных» продуктов.

Состав первых блюд у людей, страдающих от лактазной недостаточности, также должен быть обязательно пересмотрен. Ни в коем случае нельзя включать в их состав не только макароны или клецки, но и белый рис, продающийся в полиэтиленовых упаковках. Этот продукт содержит не меньше клейковины, чем пшеница.

Но сказать о том, что глютен является не допустимым продуктом в программе здорового питания, тоже было бы неправильно, потому как пшеничные белки подавляющим большинством человек благополучно перерабатываются и усваиваются, обеспечивая поступления белков и аминокислот. Кроме того, пшеничные белки, и некоторые другие соединения, которыми, помимо глютена, богата пшеница, широко используются для приготовления самых разных рецептов на зиму! Приготовление тех же соусов и кетчупов никогда не обойдется без глютена.

Подтверждением значимости глютена в рационе человека станет и тот факт, что многие источники (не только злаковые культуры) содержат глютен в большом количестве, и на здоровье это не влияет никоим образом. Так что если даже у некоторых людей (их не больше 1% от числа общей популяции людей) «не хватает фермента» для того, чтобы нормально переварить глютеновый хлеб, макароны и другие хлебобулочные изделия с аналогичным составом, то они могут легко перейти на другие продукты. Причем от такой диеты будет большая польза – вероятность обзавестись лишней массой тела сокращается на два порядка!

Из этого всего можно сделать вывод о том, что глютен вреден только для тех людей, организм которых не способен в силу тех или иных особенностей его переварить. Если же такое явление действительно имеет место, однозначно необходимо перейти на безглютеновую диету, причем не дожидаясь данных лабораторных методов исследования – только на основании клинических симптомов, потому как при малейшем промедлении вред глютена для организма может стать критичным.

Продукты, содержащие глютен

Весь глютен, который имеется в продуктах питания, принято классифицировать на явный и скрытый. Разница заключается в том, что явный глютен содержится в продуктах, создание которых так или иначе имеет связь с злаковыми культурами. Например, продуктами, содержащими явный глютен, являются:

1. Все мучные и сдобные изделия. Для получения клейкого теста очень важно это соединение, потому как в противном случае сдобная выпечка, как и любая другая, банально рассыплется.
2. Злаковые каши – все без исключения. Злаки являются рекордсменами по содержанию глютена, клейковина является их основным структурным компонентом. Причем что в пшенном, что в ржаном хлебе, который мы едим, он содержится. А значит, при соприкосновении с водой, возникает большое количество клейковины.
3. Творог. На самом деле, одним из секретов получения вкусного творога, является добавление в него растительного глютена. Да, пусть в этом продукте его содержание не является высоким, но все равно, явный глютен там присутствует.
4. Соевый соус. Само по себе название уже говорит о том, что в этом продукте много растительного белка, потому как бобовые – рекордсмены по его содержанию.

Ниже приведена таблица, в которой есть более детальная информация относительно того, в каких продуктах содержится данное вещество, а также где есть явный, а где скрытый глютен.

Скрытый глютен

Благодаря своим особенностям склеивать ингредиенты того или иного блюда и придавать ему форму, глютен нашел широкое применение в кулинарии. Более того, он стал использоваться в приготовлении продуктов, состав которых даже теоретически не предполагает растительных белков. Но, тем не менее, он там находится. Итак, скрытым глютеном богаты:

1. Кофе.
2. Шоколад.
3. Крабовые палочки.
4. Мороженное.
5. Тефтели.
6. Колбасы и сосиски.
7. Рыбные консервы, особенно паштеты.

Глютен в пиве

Глютен в пиве есть. И здесь совершенно нет ничего противоестественного – людям, у которых нормально функционирует желудочно-кишечный тракт, нечего опасаться, ведь поступившая клейковина благополучно переварится и усвоится. Более того, глютен является прекрасным консервантом естественного происхождения – он способствует сохранению качеств напитка на протяжении длительного периода времени, причем никоим образом не отражаясь на его вкусовых качествах. А рассказы о том, насколько он вреден, являются не чем иным, как обычным пиар-ходом, направленным на повышение «престижа» безглютенового пива, стоимость которого в несколько раз выше.

Безглютеновые продукты

Клейковина является тяжелым продуктом, а потому если беспокоит запор или же какие-то еще проявления диспепсического синдрома, то от употребления продуктов, богатых глютеном, разумно будет все же на время отказаться. А для пациентов, страдающих целиакией, безглютеновая пища составит основу всего рациона. Итак, к безглютеновым продуктам относятся:

1. Гречневая каша, гречиха
2. Картофель
3. Кукуруза
4. Курага
5. Льняная мука
6. Мед
7. Молочные продукты натурального происхождения
8. Все мясные продукты, но только натурального происхождения
9. Рис
10. Сахар
11. Финики
12. Фрукты и сухофрукты
13. Чернослив
14. Ягоды
15. Яйца

Безглютновая диета

Она рекомендуется не только больным, страдающим целиакией, но и всем тем, кто хочет избавиться от лишнего веса. Ниже приведен вариант рациона питания, который составлен из продуктов, не содержащих глютен в своем составе:

• Завтрак – рисовая каша (бурый рис) с курагой и черносливом, хлеб, приготовленный только из кукурузной муки, чай или кофе
• Обед – сырный суп со шпинатом, запеченная куриная грудка с картофелем, салат из овощей, чай или кофе
• Перекусы. Идеальный вариант — тост из кукурузного хлеба с домашним творогом, любые фрукты
• Ужин – пшенная каша с фруктами и орехами, кефир или йогурт без добавок

Чем опасна глютеновая болезнь?

Болезнь, которая проявляется в невосприимчивости глютеновой пищи, называется целиакия. Ее можно характеризовать следующим образом:

1. При употреблении пищи, обогащенной глютеном, и неспособности организма его переработать, в кишечнике формируется клейковина, которая заполоняет его просвет все больше и больше.
2. Это нарушение становится причиной деструкции микроворсинок, благодаря которым происходит реализация процесса пристеночного пищеварения.
3. Необходимые организму питательные вещества перестают всасываться – то есть, несмотря на потребление достаточного количества пищи, человек по факту голодает, потому что она не может нормально перевариться. Соответственно, возникают все проблемы, связанные с недостаточным поступлением питательных веществ – начиная от апатии и сонливости, и заканчивая онкотическими отеками. Все определяется выраженностью нарушений.
4. Скопившаяся в просвете кишечника клейковина оказывает пагубное воздействие еще и путем механического раздражения стенки кишечника. В результате этого утончается просвет, нарушается целостность желудочно-кишечного тракта и при отсутствии необходимых мер не исключается вероятность прободения кишки.