Глутамат натрия

Глутамат натрия — это пищевая добавка, которая была получена в Японии исследователем Икэдой Кикунаэ. Причем он это вещество определил чисто случайно — все дело в том, что японцы испокон веков употребляли в пищу водоросли комбу, и заметили, что все блюда, которые они готовили с применением этого ингредиента, были очень вкусными. Даже запеченное мясо в водорослях комбу становилось намного вкусней, чем без него. Причем остальные виды съедобных водорослей не обладали такими свойствами. Ученый заинтересовался этим вопросом не на шутку, и через некоторое время определил «секрет» водоросли комбу. Им оказалось соединение под названием глутамат натрия. Именно оно способствовало усилению вкуса продуктов, приготовленных с добавлением водоросли комбу!

Обратите внимание на то, что активность имеет только левовращающий изомер (разновидность молекулы) глутамата натрия — именно эта особенность стала препятствием на пути к промышленному его производству тот час же после открытия, еще в начале 20 века.

Особенности вкусовых восприятий человека

вкусовое восприятие человека

Вкус потребляемой пищи человек воспринимает благодаря рецепторам — особым чувствительным клеткам, которые расположены по всему языку. Причем они распределяются на области — соленое, сладкое, кислое и горькое определяется рецепторами, находящимися в разных отделах языка. И если раньше полагалось, что пищевая добавка — усилитель вкуса е621 (это кодированное название глутамата натрия) оказывает активирующий эффект на все рецепторы, то в 2002 году группой исследователей было установлено, на языке имеются L-глутаматовые рецепторы, которые воспринимают совершенно другой вкус, названный умами. Глутаминовая кислота для организма признана своеобразным маркером белка: то есть, если в пище есть белок, то присутствует и эта аминокислота. Из этого можно сделать вывод, что вкус умами — способ, которым организм идентифицирует богатую белком еду. Именно поэтому глутамат человеку приятен на вкус, чем и объясняется его популярность.

Что такое глутамат натрия?

По своей биохимической природе глутамат натрия — это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, популярная пищевая добавка, получившая кодировку E621 (в этом качестве она именуется еще и как «усилитель вкуса»). По своей структуре она представляет белый кристаллический порошок, легко растворимый в воде.

Обратите внимание на то, что научно подтвержден факт совершенной безопасности глутамата натрия как усилителя вкуса. Это соединение никоим образом не влияет на гомеостаз (постоянство процессов, происходящих во внутренней среде организма), а значит — не оказывает никакого воздействия на естественную физиологию, и совершенно безопасно.

Использование E621 осуществляется на законных основаниях — во всем мире этот компонент занесен в перечень разрешенных соединений, которые разрешается добавлять в продукты пищевой промышленности. Сейчас ежегодно используется более 200000 тонн этой добавки, причем наиболее популярной она стала не у себя на родине (таковой традиционно считается Япония), и даже не в России, а в Китае и США.

Искусственный или натуральный?

что такое глутамат натрия

Е621 совершенно официально может считаться натуральной добавкой. Посудите сами — ее синтез осуществляется не в пробирке, а путем «эксплуатации» бактерий определенного вида, способных образовывать L-изомер (левовращающий) глутамата натрия. Соответственно, человек не осуществляет никакого вмешательства в «производственный» процесс — все получается само собой, без всевозможных химикатов.

Кстати сказать, в Китае глутамат натрия зарегистрирован не как пищевая добавка или усилитель вкуса, а как приправа. Более того, там даже продается это соединение отдельно, чтобы люди смогли добавлять его даже в собственноручно приготовленную пищу по вкусу. Это еще раз подтверждает биохимическую безопасность глутамата натрия для организма человека.

Способы получения

Е621 может синтезироваться в продуктах самопроизвольно и быть добавленным в процессе производства. Да, да, вы все правильно понимаете — есть продукты питания, в которых это соединение образовывается само по себе (например, соевый соус и сыр рокфор). Не удивительно, что они смогли найти столько много поклонников!

В основном, понятное дело, глутамат натрия добавляется в еду в процессе ее производства, хотя в процессе получения этого усилителя вкуса используются только естественные процессы (как уже было написано выше, глутамат натрия получают с помощью бактерий, которые синтезируют нужный изомер этого соединения). Подробности получения Е621 являются строго конфиденциальной информацией и коммерческой тайной, а потому в общем доступе не освещаются.

Немаловажный момент — промышленное получение глутамата натрия является бюджетным, а потому особо не влияет на итоговую стоимость продуктов питания, предоставляя тем самым возможность делать вкусной даже дешевую еду.

Применение глутамата

глутамат натрия как использовать

Практическое применение пищевой добавки Е621 охватило практически всю пищевую промышленность. В связи с этим противников глутамата натрия можно серьезно разочаровать — не получится у них попробовать никакого продукта, который реализуется уже будучи приготовленным к употреблению. Понятное дело, что в окорочка, мясо, фрукты или овощи, которые либо придется готовить, либо можно употреблять сырыми, Е621 добавить невозможно по определению, однако в приправах, которые используются при жарке или варке пищи, обязательно присутствует эта добавка!

В какие продукты добавляют глутамат?

Практически всегда глутамат натрия добавляется в следующие продукты, причем вне зависимости от их стоимости:

  1. Консервы — рыбные, мясные, овощные, а также консервацию.
  2. Напитки, причем все — начиная от относительно натуральных соков и заканчивая газированной водой.
  3. Молочную продукцию. И сухое молоко, и обычное, а также ряженка, творог и кефир содержат в своем составе это вещество, благодаря чему магазинная продукция многим кажется вкуснее домашней.
  4. Алкоголь. Это касается и вина, пива, спиртсодержащих энергентиков, и крепких напитков (коньяк, виски, водка).

Польза и вред для организма

влияние глутамата натрия на организм человека

Производители продуктов очень часто говорят о пользе глутамата натрия, и это мнение является в какой-то степени обоснованным. Хотя бы потому, что добавление этого вещества позволяет улучшить гастрономические качества, при этом, никоим образом не воздействуя на механизм физиологических процессов усваивания пищи, ведь искусственно созданный глутамат натрия ничем не отличается по своим характеристикам от натурального, который содержится в водорослях, встречающихся в большом количестве возле берегов Японии. Соответственно, в употреблении это пищевой добавки нет ничего плохого. Да, пользу здоровью она не принесет, как витамины или микроэлементы, но и ущерба никакого не причинит.

Благодаря свойству вещества делать пищу вкуснее, использует глутамат сейчас подавляющее большинство предприятий пищевой промышленности, причем делается это на законных основаниях, потому как соединение не относится к перечню запрещенных. Причем добавляют MSG как в «бюджетные» продукты, так и в дорогостоящие, и реализаторов, работающих с ценовым сегментом «премиум класса» это никоим образом не смущает. Они могут смело смотреть в глаза своим клиентам и отвечать за качество продукции, потому как добавка е621 не несет в себе никакой опасности.

А спекуляции на теме безопасной пищевой промышленности, а также многочисленные статьи, содержащие информацию о вреде глутамата натрия — не что иное, как самая обычная конкуренция компаний химической промышленности, когда одни компании хотят «продвинуть» свой продукт вместо глутаминовой кислоты и ее солей, потому как в принципе последняя является заменимой. Но еще не было изобретено ни одной пищевой добавки, которая по праву считалась бы лучше для здоровья, чем глутамат натрия. Или же как-то иначе воздействовала на рецепторы языка, способствуя тем самым улучшению вкусовых качеств.

Так что глутамат натрия вреден не более, чем соль, перец или сахар. Хотя, последний, пожалуй, опаснее — особенно в больших количествах, и принимаемый систематически.

4 Мифа о усилителе вкуса

глутамат натрия усилитель вкуса

Пищевая добавка, которая именуется глутаматом натрия и добывается химическим путем совершенно обоснованно считается абсолютно безопасной — конечно же, в том случае, если количество глутамата натрия на 100 г продукта соответствует установленным нормам. Однако аналогичный подход совершенно справедлив и в отношении всех остальных соединений. Логично предположить, что превышение допустимого содержания той же самой поваренной соли или гидрокарбоната натрия в перерасчете на 100 г продукта сделает пищу несъедобной, а может быть даже и вредной. Соответственно, нет никаких оснований утверждать, что попадание допустимых количеств глутаминовой кислоты и ее метаболитов в организм человека является чем-то губительным, вызывает повреждение клеток и причиняет еще множество бедствий. Да и задержаться в циркулирующей крови глутамат натрия долго не может — это соединение оказывает свой эффект на вкусовые рецепторы, но очень быстро превращается в неактивные вещества. Возникает тогда вполне закономерный вопрос относительно того, сколько нужно съесть палок колбасы для того, чтобы в организм попало количество глутамата, превышающее допустимую норму? Понятное дело, что такое количество съесть не под силу никому, даже человеку с очень хорошим аппетитом.

Да, ни для кого не секрет, что производителю пищевых продуктов (собственно, как и любому другому) интересно продать как можно больше, а покупать и тратить свои деньги люди пожелают только на то, что им нужно и приносит удовольствие, и в этом глутамат натрия становится надежным помощником. Логично предположить, что в значительной степени растет потребление продукта. Но при разумном подходе это не принесет конечному потребителю (то есть, каждому из нас) никакого вреда, потому как глутамат натрия совершенно безопасен для организма человека. Единственная опасность кроется в чрезмерном потреблении вкусной пищи — это чревато алиментарным ожирением и всеми остальными проблемами, которые с ним так или иначе связаны. Здесь уже все зависит от того, насколько человек сможет управлять своей силой воли и грамотно относится к составляемому рациону.

Привыкание

Никакого привыкания к глутамату натрия нет и быть не может — хотя бы потому, что эта биодобавка не вызывает никаких изменений в деятельности вкусовых рецепторов. Другой вопрос — человек, попробовавший пищу с глутаматом натрия уже не захочет есть продукты, приготовленные без его добавления (они выделены в специальную линейку, есть далеко не во всех странах, и стоят очень дорого, потому как рассчитаны исключительно на тех покупателей, которые поверили во все мифы о страшных биодобавках). Запомните — человек привыкает не к глутамату натрия, а к вкусным продуктам!

Повреждение клеток мозга

глутамат натрия аллергия

Чистой воды выдумка, потому как ни сам глутамат натрия, ни его метаболиты не имеют никакой тропности к клеткам головного или спинного мозга, т. е. к нейронам (иначе говоря, последние эти соединения попросту не воспринимают). Соответственно, не приходится говорить ни о каких пагубных воздействиях на организм. Для возникновения именно этого мифа не было даже никаких предпосылок.

Есть в детском питании

Детские смеси готовятся без глутамата натрия, причем в этом матери, которые панически боятся усилителей вкуса, могут убедиться лично, ознакомившись с составом смеси, указанном на упаковке. Так что же, скажите вы, глутамат натрия не настолько безвреден, как представляется выше? Или нет желания детям сделать еду повкуснее? На самом деле, все намного проще — у ребенка, который по возрасту получает питание, имитирующее материнское молоко, вкусовые рецепторы не воспринимают глутамат натрия (это доказано научным путем, а не опытным, можете не переживать).

Вызывает аллергию

Были проведены многочисленные исследования, в ходе которых установили низкую вероятность сенсибилизации (аллергизации) в результате действия на организм глутамата натрия. Если что и вызывает аллергию, так это красители, причем низкокачественные — неоднократно были описаны случаи, когда выраженные аллергические и псевдоаллергические реакции замедленного и немедленного типа развивались в результате потребления низкокачественных газированных напитков или кондитерских изделий. Но абсолютно во всех ситуациях были неопровержимые доказательства в пользу того, что аллергия развивалась на красители, а глутамат натрия и прочие усилители вкуса совершенно здесь не причем.

Кулинария без глутамата

Если же вы все-таки по каким-то своим соображениям остаетесь категоричным противником глутамата натрия, то есть возможность избежать его потребления, но тогда придется тратить значительную часть своей жизни на самостоятельное приготовление продуктов, потому как приготовить блюдо, не содержащее в своем составе ни грамма глутамата натрия можно только в том случае, если будут использованы только натуральные продукты (даже не полуфабрикаты). Покупаете мясо на рынке, крупы, специи, фрукты, овощи и т. д. Про ваниль и прочие «пакетированные» добавки забудьте. Готовите все самостоятельно, и забываете про «страшный» глутамат натрия.

Да, и еще один момент — кофе (любой, вне зависимости от того, обычный или 3 в 1, единственное исключение — в зернах), который продается на полках отечественных супермаркетов, содержит глутамат натрия. Так что придется потратить время еще и на помол кофейных зерен, чтобы можно было потреблять с утра «безглутаматный» кофе и собственноручно приготовленную выпечку!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *